?。?）操作區(qū)根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等，

 

　?。?）粗加工區(qū)主要是摘去菜葉、根、莖情況，魚(yú)肉開(kāi)生、初加工處理。

 

　　（3）精加工配菜區(qū)主要是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求

 

　?。?）白案區(qū)主要是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤(pán)等

 

　?。?）冷拼區(qū)主要是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開(kāi)瓶、切制、拼花、拼盤(pán)等

 

　?。?）洗消區(qū)主要是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏

 

　?。?）冷藏區(qū)主要是用于生、熟易變質(zhì)食物貯存

 

　?。?）倉(cāng)庫(kù)區(qū)主要是用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。

 

　　了解了中式餐廳各分區(qū)其他后，那么這些分區(qū)需要的主要設(shè)備配置為：

 

　?。?）操作區(qū)對(duì)于廣式廚房，烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘（烤制）鹵味及火炒四種工藝，偏重于燒臘和蒸煮，必備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。對(duì)于川式廚房，烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，必備設(shè)備有：強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

 

　　蘇州廚房設(shè)備中的加熱設(shè)備該如何進(jìn)行數(shù)量概算并挑選到合適并滿足需求的設(shè)備呢？

 

　　（1）炒灶以宴會(huì)餐式為主的餐廳或早茶式餐廳爐灶的火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5；以零客為主的川菜餐廳火眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)/40-50，部隊(duì)、學(xué)校等大型食堂的火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100；大鍋灶=人數(shù)/200-300

 

　　（2）蒸飯柜、蒸柜爐單門(mén)蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

 

　?。?）其它加熱設(shè)備一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超過(guò)2臺(tái)/種

 

　　現(xiàn)在很多客戶在是新建或改造廚房時(shí)，過(guò)分要求設(shè)計(jì)效果圖整齊、設(shè)備光注重外表，結(jié)果造成設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌?？此菩路f，功能超前，而卻不實(shí)用，還有的不管自家飯店賣(mài)什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶。須知爐灶是與菜式相配套的。廣灶的特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜。